第16章 大鍋菜 （1/2）

　大鍋菜，別看王天司嘴裏說的簡單，但實際上並不簡單。

　不要以爲大鍋菜就是份量多些，蔬菜的種類和各種食材的種類多些，放在一起，胡亂做熟就行。

　別的不說，就一個味道的掌握可就不容易。

　而且各種食材的下鍋順序，也是有着講究的。

　有些食材需要長時間的熬煮才能做熟，有些確實下鍋就熟，時間久了，就是一團糊糊。還有些食材，需要預先處理一下，才能下鍋，不但好喫，而且不會串味。

　所以麼，大鍋菜，可不是幾種剩菜摺合到一起的摺合菜，那也是需要有着一定的技巧，還是有着手藝高低之分的。

　這是一種易學難精，更難做的讓所有的人，都在喫過以後覺得好喫的一種大衆菜。

　一鍋好的大鍋菜，不光是要有肉，有菜，更是還需要有着很多的東西的。

　丸子，燒豆腐，燒腐竹，以及農家直接用紅薯粉做成的粉條，泡發的海帶等好多食材。

　就是那肉也不是不做加工，直接爆炒的肉。而是要先煮到六七成熟，再放入油鍋紅燒之後的紅燒肉。

　這樣一來，不但能夠去除掉一些多餘的油膩，就是那味道也是極好的。

　而且，肉湯可是做大鍋菜的底湯，原本有些素，並且不好入味的海帶，胡蘿蔔，土豆等一些蔬菜，在肉湯中熬煮過後，那纔是絕對的美味。

　王天司答應之後先是通知了徒弟們，然後來到王輝家，支起油鍋，開始做油炸素丸子。旁邊的一口大鍋中，卻是已經開始燒水，等着肉一送到，就開始煮肉。

　到時候洗乾淨了，切成大方塊的帶皮肉，直接丟進滾水鍋裏。

　在煮肉的同時，也直接把成袋的幹腐竹，拆了帶子以後，直接倒進滾油鍋中，開始燒腐竹。還指揮幾個刀工不錯的婦女，開始把泡發的海帶切成海帶絲，選出一些肥厚的部分，裹上雞蛋液，同樣準備丟進油鍋，進行炸制。

　而等這些做完，早就已經醒好的一大盆素丸子麪糰，已經到了時候，幾個婦女圍着油鍋，洗的乾淨的手，一隻撈起一大團麪糰，另一隻手輕輕一抄，一小團麪糰落入油鍋當中。

　不大一會兒，炸熟的丸子飄了起來，攪動幾下，讓丸子炸的全部顏色一致，大笊籬一撈，控下浮油之後，直接倒進準備好的大盆當中，有那路過的人，捏起一個，丟進嘴裏，儘管熱得燙嘴，依舊次哈着喫下去，還不忘說一聲好喫。

　等到一大盆麪糰，變成了金黃的素丸子之後，油溫升到了極高，煮的肉也到了六七成熟，撈出來，放在煮肉鍋上面的篦子，篦去了多餘的水分之後，直接用鐵叉叉起肉塊，放進油鍋中過油。