第329章 蒸香碗 （2/2）

“有吧，好像是這麼大的。”景王爺比劃着。

高歌看着大小差不多，“就買方盤這麼大的錫箔紙。”錫箔紙金貴，買多了浪費。

“還有甚麼？”

高歌想一想道：“沒有了。骨頭湯熬好了就買豬肉，然後來叫我。”

“好好。”

第三天，景王爺派人來叫高歌。

“二舅老爺，您讓信得過的廚子來學。”

“歌兒是甚麼意思？”

“讓您信得過的廚子學會了，這道菜可以放在食肆售賣。獨一無二。”高歌點到爲止。

景王爺略一思索便明白高歌的意思了。不禁上下打量高歌，他懷疑面前的小娃不是自家妹妹說的剛過十歲。

高歌看在眼裏暗笑，質疑她的人又多了一個。

“二舅老爺，您想讓誰學悄悄指給我，不用您出面，免生嫌隙。”

景王爺不得不佩服小娃的睿智。

教學開始了。

高歌讓剛剛指定的徒弟騾子將肉清洗乾淨，肥瘦肉分開來，並將肉皮去掉，將肉裏面的筋膜、血管一一清除乾淨。肉裏面的筋、血管如果不清除乾淨的話，會影響菜品的口感。刀尖在肉片上跳躍，一方面剔除了筋，一方面也便於肉片入味。高歌自己則片魚片。

她要做的這道菜，是四川人餐桌上的集體記憶——蒸香碗。是她前世跟中醫院的一個四川籍護士學的。

蒸香碗，又叫頭碗，需要將處理好的肉切成小塊兒再剁碎，剁肉的過程中，還要加入花椒、姜、蔥等佐料，這能更好地去除肉的羶味，提香增鮮。

剁好的肉餡加上藕粉、雞蛋清再繼續剁（大宏還沒有澱粉，高歌便用了少量藕粉代替），能讓肉餡更加筋道。豬肉與佐料充分融合，散發出誘人的香氣。攪拌是肉餡成模而不散的訣竅，這需要加入雞蛋清和水，順着一個方向攪拌上勁，必須用手。以前高歌每做一次，手就廢掉一次。現在這項艱鉅的任務交給騾子了。待肉餡充分吸收了雞蛋清就可以準備蒸肉餡了。

高歌做香碗有着自己的祕訣，她會在肉餡里加入雞肉和魚肉，這樣做出的肉片會更加鮮嫩而有彈性。在肉餡里加入雞蛋，向同一方向不停的攪拌，這既是爲了保證肉質的軟嫩，也是爲了增加黏度，更易塑形。大方盤是肉模成型的必備武器，錫箔紙能讓蒸好的肉模更易脫模。

一大盆處理好的肉餡倒在鋪了錫箔紙的木盤中，一一抹平壓實，就可以放在蒸鍋加熱。這並不是這道菜的完結。

三十分鐘後肉模就會蒸熟。

肉模蒸熟的時間裏，還需要準備接下來的工作。雞蛋分離蛋黃和蛋清，分別打散攪勻，還是用手。用細棉布在蒸好的肉模上輕輕按壓，吸收肉模上的水分，再將蛋黃液倒在肉模上，覆蓋住每一點空間，再次送入蒸鍋蒸五分鐘，讓蛋液和肉模之間密不可分。蒸好的肉模還要再倒上一層蛋清，再蒸五分鐘。這個過程要重複五次，蛋液才達到滿意的厚度。蒸熟的蛋清呈白色，放涼，就可以脫模了。先用刀修邊，修邊後的肉模塊更加規整。

切開肉模，呈現出三層顏色。高歌小心的將肉模切成半指厚的肉片，這是香碗的主菜。

既有主菜必得有配菜。鑑於這個時空可食用的蔬菜過於匱乏，高歌只得用現有食材將就一下了。

配菜之一是酥肉。前世經過多次實驗得出用芡粉和雞蛋來調製酥肉的皮最好喫。將液體裏所有的顆粒都捏散，至粘稠順滑。將調好的液體倒在肥瘦相間的肉片上抓勻，每一片都均勻的沾滿蛋糊，並且要達到一定的厚度，這樣才能炸出最完美的酥皮。

將肉片一塊塊滑到五成熱的油鍋裏，蛋液糊慢慢變得堅固酥脆。形成的酥皮包裹着裏面的肉片，保證水分不會因高溫而流失。直到酥肉色澤金黃即可撈起。這個時候的酥肉色澤鮮豔，皮酥而肉不爛，肥肉不膩，瘦肉不柴，香氣撲鼻。

配菜之二炸丸子，需要用到調好的肉餡。抓一把肉餡，大拇指和食指環成圓，其他幾根手指用力一捏，一個形狀渾圓的丸子便從虎口處蹦了出來。用勺子將丸子刮下，輕輕滾進油鍋中，小火慢炸才能不焦不黑，色澤金黃。

大海碗的碗底卷一圈葵菜，再將切好的肉模塊整齊的碼放在上面，四周圍上剛纔炸好的酥肉、丸子。調味的祕訣全在於高湯。棒子骨經過二十四小時的熬製，骨髓等營養物質全部滲到湯裏。高湯澆在香碗上，賦予了味型融合的基礎。香碗被再次送到蒸鍋裏，還需二十分鐘才能出爐。高溫讓各種食材的本味融合在湯裏，豐富而濃郁。

熱氣騰騰的香碗翻到大碗中，擺上心裏美蘿蔔剪出的花邊作爲裝飾，再淋上一勺高湯，撒些蔥花兒，撲鼻香氣誘惑着廚房裏的所有人。

景王爺早就垂涎欲滴，擦口水的帕子都溼了。顧不上招呼高歌，拿起筷子大快朵頤。高歌在一旁看着景王爺喫得不亦樂乎，心裏暗自發笑，喫完香碗再喫您得意的菜品，不知會是甚麼表情？

景王爺大喫特喫的時候，高歌開始教騾子片魚片。從閒聊中得知，騾子是景王爺撿來的餓得快死的小要飯的，在景王府十幾年了，言語中是對景王爺的感激與敬仰。高歌放心了，這樣的孩子不會見利忘義。

高歌又逗留一日，讓騾子獨立操作，騾子頗有天賦，上手極快，這道菜很快便與食客見面了。

因爲這道菜，景王爺的食肆每天人滿爲患，隊伍排到街口還拐個彎兒。

後來景王爺沒和高歌商量，自己從每日營業額中提取三成的利潤給高歌存了起來。