第129章 9.9分出鍋！ （1/2）

第129章 9.9分出鍋！

這道點心蘇緹沒喫過，但隔壁範大爺和來‘探店’的陳家爸媽，都有印象。

“……老家巷子口，有個沒牌子的老式點心鋪，那師傅的手藝最好，他做的包仁紙酥一點兒不油膩，喫起來又酥又香……後來換成他兒子，手藝差多了，再也沒喫過那麼好喫的咯。”

範大爺搖搖頭，完全是對手藝失傳和再沒喫到那味道的遺憾。

“我小時候倒沒覺得好喫，常去幫爸媽買，就是爲了點心鋪旁邊的小賣部，不過也可能是因爲我們家那邊的點心師傅不擅長這個……”陳媽也接話。

“小蘇，你怎麼忽然問這個，是要做包仁紙酥？”陳爸很捧場，道：“那出爐可得我們幾個先喫，給你把把關，味道甚麼的，我記可清楚。”

陳媽推他一下子：“蘇蘇的手藝你還不知道？想提前偷喫就直說，但不能喫太多啊，松仁油太大了，你現在還喫蘇蘇做的定製餐呢，別把她心血浪費了。”

“知道了知道了，真嘮叨……”陳爸悻悻然，趕緊和範大爺一起出門了。

也不知道是去釣魚還是下棋，反正他們打發時間的活動挺多。

就是結果不太盡如人意——

釣魚空軍，下棋是臭棋簍子，連養個鳥都是碎嘴子。

上面一句，是陳媽本人親口吐槽的原話，蘇緹發誓，她真沒改動哪怕一個字。

不過，收集羣衆意見還是有效果的。

對比萬饗錄給的最正宗的古法制作，加上一點點現代口味的改良。

光是材料都擺滿了一面操作檯。

這些東西放在家裏的廚房，甚至有些擺弄不開的感覺，店裏點心製作提前兩小時多備了一倍的份量，空出的操作檯，都被老闆親自預定了。

因爲這道點心最初的工序，甚至要從豬板油熬起。

不論是菜場買來的現成豬油、還是用常規方法熬製出來的，統統不符合這道點心的需求。

包仁紙酥要的豬油，必須要整塊豬板油撕掉筋膜後放進冰箱凍硬，然後用刀背砸成泥，然後再用刀刃反覆碾成更細膩的茸。

也就是說，這豬油，是生的。

和獅子頭這道菜裏，切肉不能剁，只用‘斬’，是一個道理。

板油成茸後，和炸酥的松仁、白糖、金橘末、糖桂花等混合，攪打上勁，到了這一步，光是餡料還沒準備完，攪合在一起的這一團還要在模具裏鋪平再冷凍。

這樣塑形的餡料酥而不散，等油炸的時候纔不會把餅皮撐破。

餡料送進冰箱‘冷靜冷靜’，蘇緹開始做外皮。

包仁紙酥的外皮之所以能薄如蟬翼，祕訣就是這外皮的功夫——

澱粉水和過篩的蛋黃按照比例攪拌均勻，平底鍋加熱後離火，一勺‘蛋汁’澆進去、手腕靈巧一旋一翻，多餘的液體倒出去，用鍋裏餘溫加熱成的一張薄薄蛋皮。

這就是包仁紙酥的外皮了。

蘇緹算是第一次做這個，之所以說‘算是’，是因爲這手法步驟像極了另一個現在很流行的東西——

千層蛋糕的千層皮做法。

只是這個更精細、輕薄，對火候的掌握和手法要求更高。

包仁紙酥的蛋皮要求是：鋪在報紙上能透字！

太厚了當然達不到這個標準，和一些點心鋪爲了省力和偷工減料直接用餛飩皮也沒區別；但太薄了也不成，下鍋油炸後立刻‘露餡兒’，點心的賣相就壞了。

以蘇緹現在的手藝，也足足烙費了20多張蛋皮，才終於找到手感。

所有蛋皮做好後，整整摞了‘三座小山’。

再接下來，就是蛋皮包住切成小塊的餡料，下鍋油炸了，到了這一步纔是最關鍵的——