第57章 第一道招牌菜：地鍋雞 （1/2）

第57章 第一道招牌菜：地鍋雞

日頭直直地掛在頭頂，毒辣辣的，像是要看秦家人的笑話。

街上的行人匆匆而過，大多往對面的包子鋪、國營飯店鑽。紅梅飯館那兩扇剛刷了綠漆的門敞開着，裏面四張新桌子擦得鋥亮，卻像是個張着嘴卻沒食兒喫的啞巴，寂靜得讓人心慌。

李桂蘭急得在屋裏轉圈，鞋底磨得地面滋滋響。她幾次想衝出去罵那隔壁說風涼話的餘大嘴，都被秦剛那寬厚的背影擋了回來。

“媽，坐下。心慌氣短，做買賣最忌諱這個。”趙紅梅的聲音從門口傳來，穩得像塊磐石。

她站在那兩口早就砌好的大土竈前，腰上繫着那條洗得發白的藍圍裙。圍裙帶子勒着她纖細的腰身，卻顯出一股子不輸男人的勁頭。

“剛子，火生起來了嗎？”

“着了！全是硬劈柴，棗木的，耐燒！”秦剛蹲在竈坑前，手裏的吹火筒呼呼作響。竈膛裏，橘紅色的火苗舔着鍋底，發出噼裏啪啦的爆裂聲，那是乾柴烈火最原始的動靜。

“好。”趙紅梅一點頭，伸手抄起旁邊的大鐵勺，“既然他們嫌咱們這店有以前的晦氣，那是他們沒聞見真正的煙火氣。今兒個，咱就不在後廚藏着掖着，就在這大門口，給他們演一出‘大戲’！”

她今天要做的，是蘇北名菜——地鍋雞。

這道菜，講究的就是個“土”和“野”。不用那種飼料催出來的肉雞，肉鬆散還沒味兒。早上秦剛從鄉下收來的兩隻三年陳的大公雞，剛纔就在後院現殺的，血放得乾淨，毛拔得利索。此刻，剁成麻將塊大小的雞肉塊堆在盆裏，肉色深紅，透着股結實勁兒。

“刺啦——”

一大勺豬板油滑進燒得微紅的大鐵鍋。白煙騰地一下冒起，那股子純粹的動物油脂香瞬間炸開。這年頭，缺油水，這豬油味兒就是最勾人的魂藥。

趙紅梅手腕一抖，蔥薑蒜、幹辣椒、花椒、八角、桂皮……十幾樣香料如下雨般落進油鍋。

“譁——”

大鐵勺在鍋裏猛地一攪，香料在熱油裏翻滾，激發出嗆人卻又讓人流口水的複合香味。緊接着，那一大盆雞肉塊被倒進了鍋裏。

水分接觸熱油，聲音震天響。

趙紅梅這時候不像個小媳婦，倒像個揮斥方遒的將軍。她兩腳岔開站定，一隻手扶着鍋沿，一隻手揮舞着沉重的大鐵勺，不停地翻炒。

這雞肉必須得煸透了。要把雞皮裏的油逼出來，把水分炒幹，直到肉塊表面泛起焦黃的小泡，這時候肉才緊實，才喫得進味兒。

“剛子，加柴！火要猛！”趙紅梅喊了一嗓子。

“好嘞！”秦剛把兩根粗壯的棗木塞進竈膛，火光映紅了他滿是汗水的臉。

隨着大火的催逼，雞肉的腥味散盡，取而代之的是一股霸道的肉香。這時候，趙紅梅拿出了她的“祕密武器”——一罐子黑紅色的醬料。

那是她自己熬的。用了本地的黃豆醬，摻了甜麪醬，還加了磨碎的幹蝦米提鮮。這醬往鍋裏一倒，那種濃郁的醬香味混合着肉香，哪怕是隔着兩條街也能聞見。

“加水！”

一瓢清冽的井水倒進去，沒過雞肉。醬湯瞬間變成了誘人的紅褐色，咕嘟咕嘟地冒着泡。

但這還沒完。地鍋雞，光有雞不成，還得有“地鍋”的靈魂——麪餅子。

小雨早就把和好的面盆端了出來。那是死麪，沒發酵過，但這纔有嚼勁。麪糰醒了半個鐘頭，表面光滑得像嬰兒的皮膚。

趙紅梅洗了把手，也沒用擀麪杖。她揪下一塊麪團，在手裏團圓了，兩個大拇指在中間一按，然後雙手飛快地交替拍打。

“啪、啪、啪！”

清脆的拍面聲在街道上回蕩。轉眼間，一個巴掌大、橢圓形的薄面餅就在她手裏成型了。

她身子微微前傾，手腕一翻，“啪”的一聲，那麪餅子就被貼在了鐵鍋燒熱的內壁上。這手法極快，也極準。

一個接一個。

不到兩分鐘，大鐵鍋的內壁上，整整齊齊地貼滿了一圈白生生的麪餅子。一半貼在鍋上，受着高溫烘烤；一半浸在滾沸的湯汁裏，吸着肉味。

蓋上沉重的木鍋蓋。

“悶着！誰也別掀開！”趙紅梅直起腰，擦了一把額頭上的細密汗珠。