第3章 陽春麪 （1/2）

第3章 陽春麪

蘇茉思忖片刻對着周芸娘道：“娘，中午燉些湯，做陽春麪如何？”

周芸娘想了想，陽春麪是普通喫食，女兒之前在竈間幫忙想必也是看到過她爹做的，應該是不會出差錯的。便道：“成，需要娘幫你打下手嗎？”

“那娘幫我擇些菜，等下放到面裏做配菜。”

蘇茉到麪缸旁，打開蓋子看了看。蘇家的麪粉是粗麥磨的，顏色微黃，聞着有股天然的麥香。她舀了兩大碗倒入陶盆，指尖撚了撚——粉質不夠細膩，但有筋骨，是做手擀麪的好材料。周芸娘見狀給她遞過去一個粗瓷大碗，蘇茉舀了半瓢井水，慢慢加入麪粉中開始和麪。

周芸娘在一旁擇菜，眼睛卻忍不住往女兒那邊瞟。只見蘇念禾挽起袖子，露出一截白皙的小臂，雙手探入麪粉中將麪粉和鹽混合，少量多次加入了一些涼水開始揉麪。那動作不疾不徐，手掌壓，手腕轉，整個身體跟着微微晃動，揉成光滑的麪糰。一套流程行雲流水。

“念禾，你這揉麪的手法……”周芸娘遲疑道，“跟誰學的？”

蘇茉手下一頓。前世的記憶翻湧——學藝時，那位八十歲的老麪點師傅教她：“揉麪如打太極，要柔中帶剛，剛中帶柔。面是有生命的，你用心對它，它才肯把筋性給你。”

“娘，我掉進水裏時，做了個很長的夢。夢裏有個白鬍子老爺爺，教了我好多做飯的法子。他說，咱們蘇記有難，要我好好學，回來幫爹孃。”這說辭她早想好了，半真半假，最易取信。

周芸娘聞言連連唸叨：“是竈王爺顯靈！是竈王爺保佑！”她紅了眼眶，“定是你平日孝順，竈王爺才託夢教你，下晌，下晌娘就買香燭，好好謝謝竈王爺！”

蘇茉鬆了口氣，看着母親的眼睛：“娘，我會讓蘇記好起來的，會讓您和爹過上好日子。”

一刻鐘後，麪糰已光滑如嬰兒肌膚。她用溼布蓋上，醒着。轉身走向竈臺。

湯是一碗麪的魂。蘇記食肆沒有專門的高湯。蘇大山做菜，多是清水加調料，圖個快。蘇茉掃視後廚——牆角竹籃裏有些雞骨架，是昨日買雞剩下的；木盆裏養着條小鯽魚，是早晨買魚時魚販搭的；還有一小筐蝦殼，是昨日剝蝦仁攢下的。

“這些都要？”周芸娘看女兒把雞骨、魚、蝦殼全拿到案上，愣了。

“都要。”

蘇茉動作利落。雞骨剁成小塊，魚去鱗去內臟，蝦殼洗淨。大鍋燒水，先將雞骨和魚下鍋焯水，去血沫。撈出後，換一鍋清水，冷水下料。

“高湯要冷水下鍋，”她一邊操作，一邊像在給學生講解，“讓鮮味慢慢析出。若是沸水下，鮮味就鎖在裏面了。”

周芸娘聽得一愣一愣的。

大火燒開，轉文火。鍋裏開始咕嘟，漸漸泛起奶白色的湯花。蘇念禾撇去浮沫，加入幾片姜、一段蔥白。沒有料酒，她倒了一小勺黃酒——這是蘇大山做紅燒肉時才捨得用的。

蘇茉蓋上鍋蓋，“這湯熬着，咱們做別的。”

她轉身處理麪糰。醒好的面搓成長條，切成小劑子，每個再次搓成均勻的粗長條。粗瓷碟子刷油，放入麪條，表面再刷一層油，靜置一會，這是麪條能拉長不斷的關鍵。

“娘，有豬板油嗎？”蘇茉問。

“有是有，你要做甚麼？”

“熬蔥油。”

蔥油，是陽春麪的點睛之筆。

小半碗豬板油切小塊，下鍋煉油。油脂融化，漸漸變得清亮，油渣浮起，香氣開始瀰漫。蘇念禾撈出油渣——這是好東西，撒點鹽能喫，也能做菜。等油溫稍降，她抓了一把小蔥，只要蔥白和蔥葉交接的那一段，切成寸許長，下鍋。

滋啦——蔥段在熱油中翻滾，漸漸變成金黃色，香氣被徹底激發出來。豬油的醇厚，蔥的辛香，在熱力作用下融合、昇華，瀰漫整個後廚。

“好香……”周芸娘忍不住吸了吸鼻子。

蘇茉將蔥油倒入一個小陶罐，這是她來廚房那會洗淨晾乾的。金黃的油，焦香的蔥段，靜置後會更加濃郁。

現在，萬事俱備。

高湯在鍋裏已熬了半個多時辰，奶白色，鮮香撲鼻。蘇念禾掀開鍋蓋，用勺子搭配細紗布過濾，將清湯盛入另一個鍋。湯色清澈，但味道醇厚。

蘇茉拿起碗櫃裏的一個粗瓷大碗，，眼下家裏沒有蝦籽醬油，只能拿醬油先用。她倒了一小勺醬油碗中一小勺熬好的豬蔥油、少許鹽。舀入滾燙的高湯，瞬間激發出了香氣。

取出醒好的面劑，用手按扁，捏住兩端輕輕均勻用力拉長，摺疊反覆多次。將拉好的面撒入沸水中。長筷子輕輕撥散，防止粘連。看着麪條在水中翻滾，變得柔軟，從白色變得半透明。差不多了，撈起，在涼開水中一過——這是爲了去掉表面澱粉，讓面更爽滑，也防止餘溫讓面變軟。用長筷一折三回放入碗中，麪條紋絲不亂，形成“觀音頭”。

澆上滾燙的清湯，湯要剛好沒過麪條。最後撒上蔥花，必須是極細的蔥花，用小香蔥的綠葉部分。

蘇茉面和的多了點，想着傍晚可以賣些面，高湯蔥油都熬好了，也不怕做不過來，實在沒客人進店那自家喫也是很好的。