第16章 改良紅燒肉 （1/2）

第16章 改良紅燒肉

次日晌午，後廚裏，蘇大山正在做紅燒肉。

這是蘇記的招牌菜，賣了二十多年。臨水縣的人說起紅燒肉，總會提一嘴“蘇記的還行，實在”。蘇大山做這菜，有自己的一套——選肥瘦相間的五花肉，切方塊，冷水下鍋焯，撇去浮沫。撈出，瀝乾。鍋裏下少許油，加糖，小火慢慢炒，炒到糖化開，變成琥珀色。下肉塊，翻炒，讓每塊肉都裹上糖色。然後加水，沒過肉，加醬油、黃酒、薑片、蔥結。大火燒開換小火，慢慢燉。

他做得很認真，每一個步驟都一絲不茍。但蘇茉在旁邊看着，總覺得少了點甚麼。

肉燉了小半個時辰，香氣出來了，是那種熟悉的、帶着醬油和黃酒味的肉香。蘇大山掀開鍋蓋，用筷子戳了戳肉塊——軟了，但還不夠糯。他蓋上蓋，繼續小火燜。

蘇茉在一旁切菜，聞着那熟悉的肉香，心裏卻在想別的事。她記得前世師父說過，紅燒肉看似簡單，實則最見功夫。火候、調味、收汁，差一點，就不是那個味兒。

她看着父親那鍋肉。香氣是足的，但總覺得……少了點甚麼。是層次？是醇厚？她說不清。

“爹，”她忽然開口，“我能試試嗎？”

蘇大山聞言擡起頭：“試甚麼？”

“紅燒肉。”蘇茉說，“想換個法子做。”

蘇大山沉默了片刻。他看着女兒，又看看鍋裏咕嘟咕嘟的肉。半晌，他說：“行。明天你做一鍋，我嚐嚐。”

第二天，蘇茉起了個大早，去市集買肉。

回到家，開始準備調料。姜要老薑，切片。蔥只要蔥白，切段。蒜拍松。幹辣椒兩個，掰開。八角一顆，桂皮一小塊，香葉兩片，這些香料，蘇記原本是沒有的。是她特意去藥材鋪買的，不多，就一點點。

蘇茉先把鐵鍋燒熱蹭豬皮，防止有豬毛殘留，這一步也可以去除豬皮上的異味。隨後用菜刀刮乾淨了豬皮。再整塊肉冷水下鍋，加入了蔥薑黃酒焯水，撇去浮沫，撈出肉用溫水沖洗乾淨，找了塊乾淨的巾子擦乾水分。然後把肉切成了兩指寬的大塊，再起鍋燒油，下入五花肉，保持大火翻炒至五花肉不粘鍋，改成中小火，肉塊在鍋裏滋滋作響。她耐心地煸着，直到每塊肉的表面都焦黃。鍋裏留底油，下冰糖。她沒用大火炒糖色，而是小火慢慢熬，熬到冰糖化開，變成深琥珀色，起小泡。下肉塊，快速翻炒，讓每塊肉都均勻地裹上糖色。

接着，她沒加水，而是沿鍋邊淋入黃酒。“刺啦”一聲，白汽蒸騰，酒香混着肉香，瞬間迸發。等酒氣略散，她才加熱水，必須是熱水，冷水會讓肉收縮，發柴。水沒過肉，下薑片、蔥段、蒜、幹辣椒、八角、桂皮、香葉。再加醬油，是新買的一種，顏色深，味道醇，但貴。

大火燒開，撇去浮沫。然後，她把整鍋肉倒進一個陶罐裏——陶罐燉肉，比鐵鍋更均勻，更保溫。蓋上蓋，留條縫，放在小竈上，用最小的火，慢慢煨。

這一煨，就是大半個時辰。

期間，蘇茉沒掀蓋，只偶爾聽聽聲音，湯在罐裏“咕嘟咕嘟”地滾，聲音很輕，很穩。香氣從罐蓋的縫隙裏一絲絲滲出來，越來越濃，越來越醇。那不是單純的醬油香，而是肉香、酒香、糖香、香料香混在一起，層層疊疊，醇厚綿長。

周芸娘在前堂招呼客人，聞着味兒，忍不住探頭問：“念禾，你這做的甚麼？這麼香？”

“紅燒肉。”蘇茉說。

“紅燒肉？”周芸娘愣了。

蘇茉笑了笑，沒說話。

蘇大山在後院劈柴，也聞見了。他停下斧子，站了會兒，繼續劈，但劈柴的節奏，明顯慢了。

午市快開時，蘇茉掀開了陶罐的蓋。

熱氣“騰”地湧出，混着濃郁的、複雜的香氣，瞬間瀰漫了整個後廚。罐裏的湯汁已經收得濃稠，油亮亮的，泛着深紅的光澤。肉塊在湯汁裏微微顫動，皮是晶瑩的琥珀色，肥肉透明，瘦肉酥爛。

她用筷子輕輕夾起一塊。肉顫巍巍的，幾乎要散，卻又完整。她小心地放進碗裏，澆上一勺湯汁。

“爹，娘，嚐嚐。”

兩人看着碗裏的肉，都愣了愣。這肉，和平時做的，看着就不一樣。顏色更深，更亮，像是鍍了一層光。肥肉的部分，晶瑩剔透，能看到裏面的紋理。瘦肉酥爛，用筷子輕輕一撥，就散開了。

蘇大山先夾了一塊，送入口中。他咀嚼得很慢，很慢。眉頭先是蹙着，然後慢慢舒展開，最後，完全鬆開了。他沒說話，但眼神變了。

周芸娘也嚐了一塊。她“呀”了一聲，又夾了一塊，仔細嚐了嚐，才說：“這肉……怎麼這麼……這麼糯？入口就化了，還不膩。味兒也厚，香！”

蘇茉看着父親。

蘇大山沉默了很久，纔開口：“你怎麼做的？”

蘇茉把步驟說了。蘇大山聽着，沒打斷。等她說完，他又夾了一塊肉，放進嘴裏，慢慢嚼。嚼完了，他放下筷子，看着女兒。

“香料，”他說，“我從前也想過加。但你爺爺不讓。他說，紅燒肉就是喫肉的本味，加香料，就奪了肉香。”

“香料是提味，不是奪味。”蘇茉說，“用得巧，能讓肉更香。”