第7章 火候的藝術，饞哭隔壁小孩 （1/2）

第7章 火候的藝術，饞哭隔壁小孩

大腸焯過水，切成了寸段，在那白瓷盆裏堆得冒尖，看着白生生、顫巍巍的。

趙紅梅沒歇口氣，轉身又把那幾副豬肺給拎了過來。這玩意兒在村裏人眼裏比大腸還賤，全是氣泡眼，洗不乾淨就是一股子土腥味，煮久了像嚼爛棉絮，煮短了又不熟。

但在趙紅梅手裏，這就是做“夫妻肺片”的好料子，雖說正宗的是涼拌，但這深秋露重的，大傢伙肚子都空着，來個猛火爆炒的熱乎版，才最是下飯。

她把豬肺切得飛薄，那刀工看得人眼花，每一片都透着亮。

“剛子，把鍋刷乾淨，這就開始動真格的了。”趙紅梅把圍裙往上提了提，那架勢不像是在做飯，倒像是要上戰場的將軍。

秦剛這時候已經完全成了趙紅梅手裏的兵，指哪打哪。大鐵鍋被刷得錚亮，此時正冒着熱氣。

“先做紅燒肥腸，這菜耗火候。”

趙紅梅往熱鍋裏倒了一勺底油，緊接着抓了一把冰糖扔進去。這是炒糖色，是紅燒菜的魂。火不能大，大了糖變苦；火不能小，小了糖化不開。

她手裏的鏟子在鍋裏輕輕攪動，那一堆亮晶晶的冰糖慢慢融化，變成了冒着小泡的淡黃色液體，緊接着顏色越來越深，變成了棗紅色。

“倒！”

趙紅梅一聲令下，那一盆白生生的大腸“嘩啦”一下全倒進了鍋裏。

“滋——！！！”

這一聲響，像是滾油裏進了涼水，一股白煙騰地升起來。趙紅梅手裏的鏟子翻飛，原本白色的大腸瞬間裹上了那一層棗紅色的糖液，變得紅潤油亮，看着就跟刷了層亮漆似的。

八角、桂皮、香葉、乾紅辣椒段，還有切得厚實的大薑片，一股腦地扔進去。最後是一大勺子黃豆醬，那是這道菜的底味。

大腸在鍋裏滋滋冒油，原本的水汽被炒幹了，油脂被逼了出來。那股子複合的香味，混着焦糖的甜香和香料的醇厚，瞬間就在院子裏炸開了。

“加水，沒過大腸就行。”

秦剛趕緊舀了一瓢水倒進去。蓋上鍋蓋，大火燒開，轉小火慢燉。這大腸得燜一會兒才能軟糯入味。

趁着燉大腸的功夫，趙紅梅開始備下一道菜的料。

那是滿滿一簸箕的配料：二荊條幹辣椒剪成了段，紅得耀眼；大蒜葉切成了寸長的段，綠得喜人；還有拍碎的大蒜瓣，切成絲的老薑。

沒多大一會兒，大腸鍋裏的湯汁收得差不多了。趙紅梅掀開鍋蓋。

那一瞬間，院子裏好多人都沒忍住，抻着脖子往竈臺這邊看。

鍋裏的大腸已經完全變了樣，每一塊都紅潤飽滿，湯汁濃稠地掛在上面，咕嘟咕嘟地冒着泡。趙紅梅大火收汁，最後淋上一圈明油，出鍋！

一大盆紅燒肥腸端上桌，那色澤紅亮得簡直在發光。二叔公那個老煙槍，平時除了旱菸啥也不饞，這會兒眼睛都直了，喉嚨裏那口濃痰嚥下去也不是，吐出來也不是。

但這還沒完。

鍋不用洗，留着那一層剛纔燉大腸剩下的底油，那是香油。

“剛子，加柴！這回要猛火，把火苗子給我燒到鍋沿上來！”趙紅梅喊了一嗓子。

秦剛二話不說，把那種最耐燒的硬劈柴往竈膛裏塞，又拉了幾下風箱。

“呼呼呼——”

竈膛裏的火光大盛，那火苗子真就順着鍋邊舔了上來。

油溫瞬間飆升，鍋底都有些發紅了。趙紅梅把那一盆切好的肺片倒進鍋裏。

這一回，沒有甚麼“滋滋”的小動靜，而是“轟”的一聲，鍋裏騰起一股半米高的火焰。這是真正的爆炒！

秦建國嚇得差點一屁股坐地上，想喊注意安全，卻見趙紅梅面不改色，手裏的鐵鏟子舞得都要看不見影了。

肺片在高溫下迅速變色，邊緣微微卷曲，那股子土腥味瞬間被高溫碳化，變成了一種奇異的焦香。

“下料！”