第330章 八寶鵪鶉 （1/4）

第330章 八寶鵪鶉

次日一早，喫過早飯，吳銘和三個廚娘便即着手備料。

午後試菜不乏工序繁雜的菜品，現做來不及，必須提前準備。

旬日宴席共行九盞酒，按宋代的慣例，“凡酒一獻，從以兩餚”，每盞酒須上兩道下酒菜，即一共要準備十八道菜。

還和上回一樣，試菜環節要多備幾道菜以供挑選，因此更費心思。

每念及此，吳銘總忍不住腹誹：官家只能喫十八道菜，你們這些試菜的卻要嘗二十多道，是不是不太合適？

菜多倒沒甚麼，限制多才最惱火，豬肉和牛肉被ban，又採用分餐制，整雞、整鴨、整魚之類的菜一律上不了，戴着鐐銬烹飪屬於是。

此外，這次宴飲雖然不像賜酺宴、飲福宴等大宴那麼正式，但備菜仍須合乎宮廷宴飲的傳統。

除葷素羹湯搭配得宜外，另有兩點緊要的：

第一，羊肉和鵪鶉不可或缺。

第二，下酒菜裏應包含麪食。

現代人很少會用麪食下酒，再怎麼着也得來一碟花生米。

這種喫法在宋代的北方卻司空見慣，一方面是因爲宴飲時通常不會單獨提供主食，另一方面也足見北方人對面食的喜愛，以至於南渡後，北人將這一喜好帶到了南方，宋高宗晚年時，江浙地區已遍佈麥田。

麪食好說，這是個大類，吳銘雖非白案師傅，基本功還是有的，足以應付場面。

羊肉和鵪鶉這兩種食材的操作空間相對較小，倒是不容易做出新花樣。

只能上點難度了。

“師父，這八寶鵪鶉是滷還是燉？”

謝清歡將鵪鶉去羽洗淨，她昨晚看過食單，知道今天要做八寶鵪鶉，只道還和以前一樣滷製或燉煮，八寶則指八種香料。

吳銘卻搖搖頭：“既不滷，也不燉，可還記得布袋雞？和布袋雞的做法相似。”

既然上不了八寶雞、八寶鴨，那就做八寶鵪鶉，做法一脈相承，只是難度更高，畢竟鵪鶉不過巴掌大小。

布袋雞雖只做過一回，三個廚娘對這道菜的印象卻很深，尤其是師父（吳大哥）那手整雞脫骨的絕活，三人記憶猶新。

莫非……

“鵪鶉也要脫骨？”

“正是。”

脫骨後往腹中塞入餡料，正是布袋系列和八寶系列的精髓所在，無論食材是雞是鴨、是鴿子是鵪鶉，萬變不離其宗。

鵪鶉脫骨和整雞脫骨的方法相同，但因爲鵪鶉的個頭小，脫骨更須謹慎細緻，稍不注意便會翻車。

吳銘今天不再教學，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌開翅膀表皮，在關節處硌斷，抽出翅骨，隨後拆解骨架。

上回試菜來了六個人，這回不知道要來幾個？

他仍然按試菜的分量做，也沒工夫備太多料，二十多道菜呢，待會兒還得經營午市。

刀鋒過處，筋腱、皮肉迎刃而解，過不多時，整副骨架便被完整地剔出。

吳銘將鵪鶉的大腿骨與身架骨連接處斬斷，將無皮肉的身架骨、脖頸連同內臟、氣管、嗉袋一併取出，隨後剔除腿骨，往脫骨的鵪鶉皮囊裏注入清水，滴水不漏。

置於一旁，接着準備其他菜品。

話分兩頭。

卻說郭慶上回至吳記試菜，備受衝擊，只道自己久居宮中，怠惰日久，宮外卻日新月異，早已將他這個舊時代的庖廚遠遠甩在身後，不禁意志消沉，一度生出洗手退隱之心。

後來發覺，日新月異的唯有吳記川飯，而一家食肆斷不能代表東京食行的整體水平，心態便漸漸調整過來。