第38章 羊肉鍋子

第38章 羊肉鍋子

天一冷，一碗熱湯，一鍋滾燙的喫食，最能驅散寒意，慰藉辛勞。蘇茉琢磨了幾日的新菜，也在這時節推了出來。頭一道就是 羊肉鍋子 。冬日進補，羊肉最佳。蘇茉讓趙大去市集，專挑那膘肥體壯且不超過一歲的黑山羊，要肋排和腿肉。羊肉斬成大塊，用清水浸泡，中間換幾次水，直到血水盡去，肉質發白。大鐵鍋加冷水下羊肉，加薑片、黃酒，大火煮沸，血沫子汩汩地冒出來，用細網勺細細撇去，直到湯色漸漸清亮。撈出羊肉，湯留用。

另起一鍋，下切好的羊油。待油化開，滋啦作響，下蔥段，薑片和拍松的草果、八角、桂皮、花椒，小火慢煸。香料的辛香被熱油一激，霸道地侵佔整個後廚，又絲絲縷縷飄到前堂，勾得前堂等位的客人頻頻張望。煸到香料顏色微黃，香氣盡出，下焯好水的羊肉，翻炒至表面微黃，烹入黃酒，“刺啦”一聲，酒香蒸騰。然後將方纔的羊肉湯倒入，大火燒開，再轉入厚重的陶鍋，加鹽，幾粒冰糖，一把幹辣椒，小火慢慢咕嘟。

這一“咕嘟”，便是近兩個時辰。羊肉在陶鍋裏“咕嘟咕嘟”地翻滾，漸漸酥爛，湯汁變成誘人的奶白色，濃厚的羊鮮味混着香料的辛香，從鍋蓋縫隙裏鑽出來。燉好了，連陶鍋一起端上桌，鍋底炭火不熄，始終保持滾沸。喫的時候，可以涮些白菜、豆腐、粉絲，或是切得極薄的蘿蔔片。羊肉酥爛入味，毫無羶氣，湯濃味鮮，一碗下肚，寒氣頓消，額頭冒汗。定價八十文一鍋，雖不便宜，但天寒地凍時，願意花錢喫這一口暖和豐足的人，也不在少數。

另一道是 麻辣香鍋 。這個更費香料，也更顯手藝。蘇茉去藥材鋪配了方子：幹辣椒、花椒、麻椒、八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、丁香……十幾種香料，按比例配好，在石臼裏舂成粗末。醬是她自己用上好的紅辣椒和蠶豆發酵做的，紅亮香醇，是靈魂。食材可自選。五花肉切片，用少許醬油、澱粉抓勻。鮮蝦去殼留尾，開背去蝦線，土豆片、乾菜、幹木耳、幹香菇等分門別類處理好。

客人點單，選定食材，後廚便忙碌起來。大鐵鍋燒熱，下多多的菜籽油，油熱後下一大勺自制醬，小火炒出紅油和香氣，然後下舂好的香料末，繼續翻炒，直到麻辣辛香的氣息“轟”地一下炸開，霸道濃烈，連前堂都能聞到那令人口舌生津的香氣。接着下難熟的肉類翻炒，再下易熟的蔬菜，讓每一片食材都均勻裹上紅亮油潤的醬料，撒上一把炒熟的白芝麻和碧綠的香菜段，即可出鍋。

一大盤端上來，油光發亮，紅紅火火，食材堆得冒尖，麻辣鮮香的熱氣直往人臉上撲。夾一筷子，入口先是豆瓣的鹹鮮和辣椒花椒的猛烈刺激，接着是各種食材本身的味道，肉的焦香，蝦的彈嫩，香菇的綿軟……層層疊疊，在舌尖爆炸，喫得人額頭冒汗，嘴脣發麻，卻停不下筷子，直呼過癮。這道菜按所選食材計價，豐儉由人，很快成了許多好重口味的食客心頭好。

這兩道新菜一推出，蘇記的生意簡直要爆了。尤其寒風凜冽，食肆裏卻熱氣蒸騰。一桌桌客人圍着咕嘟冒泡的羊肉鍋子，或是對着紅豔豔的麻辣香鍋大快朵頤，喝酒划拳，說笑喧譁。

蘇茉在竈前忙得腳不沾地，累是真累，可看着堂屋裏坐得滿滿當當，臉上洋溢着滿足笑容的客人，看着櫃檯後阿孃數錢時掩不住的笑臉，心裏那點疲憊就被一種沉甸甸的踏實和成就感取代了。新品上市之後，喫過的老客奔走相告，蘇記食肆的生意竟愈發紅火了。

這日晌午門簾輕響，崔珩走了進來。他今日未穿官服，一身半舊的靛藍棉袍，外罩墨色毛皮斗篷，肩頭還沾着些未拂淨的雪沫，清俊的臉上帶着一絲淡淡倦意。店內人聲喧嚷，熱氣蒸騰，與屋外的清冷恍若兩個世界。他環視一圈，目光自然而然地，落在了櫃檯後那個正在低頭撥算盤的身影上。

蘇茉今日穿了件藕荷色的夾襖，繫着乾淨的靛藍圍裙，頭髮利落地綰在腦後，露出光潔的額頭。她算得認真，秀氣的眉頭微微蹙着，指尖在算盤珠子上快速移動，發出清脆的噼啪聲。午後的陽光從窗格斜射進來，在她低垂的眼睫上投下一小片陰影，鼻尖有一層細密的汗珠，在光下瑩瑩發亮。

崔珩的目光在她臉上停留片刻，才走向他慣常坐的靠牆位置。周芸娘眼尖，已笑着迎上來：“崔大人來了？今兒可趕巧，念禾新琢磨了兩道菜，有鍋子天冷喫着正合適！”

“私下不必稱呼大人，照常即可。”崔珩解下斗篷，搭在椅背上，語氣溫和。又問：“是何新菜？”

“誒。”周芸娘應道。又回道：“一道是羊肉鍋子，燉得爛糊，湯濃味鮮；一道是麻辣香鍋，食材自選，味兒重下飯。”周芸娘熱絡地介紹，“公子嚐嚐哪樣？”

崔珩沉吟一瞬：“便來個小份的羊肉鍋子，加些白菜豆腐即可。再要一碟桂花糖藕。”他說完，目光又似不經意地飄向櫃檯。

“好嘞！崔公子稍坐，馬上就來！”周芸娘高聲朝後廚報了菜名。

蘇茉她放下算盤，起身朝着趙王氏交代了兩句，便親自去料理那鍋子。羊肉是早就燉在竈上的，她選了幾塊帶皮夾筋、燉得最酥爛的肋排，又舀了滾燙濃白的原湯，放入一個小砂鍋裏，加了嫩白菜心和雪白的豆腐塊，放到小泥爐上重新滾沸，撒上青蒜苗，滴兩滴香油。糖藕是現成的，她仔細切了最勻稱的幾片，淋上琥珀色的糖汁，撒上金黃的幹桂花。

她端着托盤出來時，崔珩正望着窗外積雪的屋檐出神，聽到腳步聲，他轉過頭。

“崔公子，您的羊肉鍋子，糖藕。”蘇茉將砂鍋和碟子輕輕放在他面前，聲音平和，“鍋子燙，小心些。”

湯汁咕嘟，熱氣混着濃郁的肉香撲面而來。

“有勞蘇掌櫃。”崔珩頷首，拿起筷子。他先嚐了一口湯。湯汁鮮味醇厚，沒有任何腥羶味，順着食道滑下，暖意瞬間蔓延開來，驅散了身上最後一絲寒意。羊肉酥爛，入口即化，白菜清甜，豆腐嫩滑。他喫得很慢，很專注，眉宇間那點倦色似乎在食物的熱氣中漸漸消散。

蘇茉沒有立刻離開，站在桌邊兩步遠的地方，輕聲問：“湯味可還合適？鹹淡如何？”

崔珩停下筷子，擡眼看她，目光在她被熱氣燻得微紅的臉頰上停留一瞬，點了點頭：“很好。湯濃肉爛，鹹淡適宜，冬日食之，甚慰。”他的評價簡單，卻透着真誠。

蘇茉嘴角彎了彎：“公子喜歡就好。這湯燉得久，羊肉的鮮味才能出來。您慢用。”說完，她便轉身回了櫃檯，繼續對賬，只是眼角餘光，總不自覺地留意着那邊。

崔珩安靜地喫完鍋子裏的肉菜，又用湯泡了半碗飯。喫完後，他纔拿起小籤，開始喫那碟糖藕。他喫甜食時，神情會不自覺地更放鬆些，眼神也柔和許多。蘇茉在櫃檯後看着，心裏那點因他到來而起的細微波瀾，漸漸化開，變成一種奇異的平靜與滿足。

他喫完最後一片藕，放下小籤，端起粗陶茶杯喝了口清茶。目光再次投向櫃檯，蘇茉恰好擡頭，兩人視線在空中輕輕一碰。崔珩彎了下脣角，像是道謝，又像是一種無言的默契。然後，他起身付錢，披上斗篷，如來時一般，安靜地離開了食肆，走入午後清冷的陽光與積雪中。